024nijmegen

Bitterbalen van Holtkamp

5.0/10 rating (2 votes)
  • Tijd: langer dan 2 uur
  • Moeilijkheid: Bietje Moeilijk
024 Nijmegen

Joke
Koken met Joke

Omschrijving

Zelfgemaakte bitterballen zijn echt zóveel lekkerder. Ik moet er wel bij zeggen, het is veel werk maar wel erg leuk om te doen. Je moet wel al een dag van te voren beginnen met de voorbereidingen. Het recept dat ik hiervoor gebruik is via Eetlekker van Holtkamp. Zij heeft een paar jaar geleden een workshop kroketten maken gedaan, die werd gegeven door Cees Holtkamp zelf en zijn schoonzoon Nico Meijles. Ze hebben toen garnalenkroketten gemaakt en deze bitterballen.

Ingrediënten

50 gram wortel
50 gram prei
50 gram bleekselderij
50 gram ui
1 takje tijm
1/2 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 liter koud water
1 theel zwarte peperkorrels
1 theel zout
1 eetl maggi
80 gram roomboter
100 gram patentbloem
6 gram gelatine (3 blaadjes)
50 gram slagroom
2 eidooiers
1 theel mosterd
zout, peper, nootmuskaat naar smaak
1 eetl peterselie, fijngesneden
600 gram rundvlees (bv riblap)
(in het originele wordt mager rosé kalfsvlees gebruikt, dat na 30 minuten rustig koken al gaar is)
 
extra patentbloem om te paneren
3 eiwitten, losgeklopt
grof paneermeel, bijvoorbeeld Panko
zonnebloemolie, om in te frituren

Bereiding

Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het langzaam aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe de wortel, prei, bleekselderij, ui, tijm, rozemarijn, laurier en maggi erbij.
Breng tegen de kook aan en laat 2-3 uren langzaam pruttelen, totdat het vlees gaar is en je een mooie bruine bouillon hebt. Laat alles afkoelen met het vlees en de groente erin en zet de pan koud weg tot de volgende dag.

Haal de dag erna het gestolde vet uit de pan, haal het vlees eruit en snijd dit in kleine dobbelsteentjes. Ik had nu 350 gram vlees over. Zeef de bouillon en gooi alle groente weg. Je hebt nu een heerlijk geurende bouillon. Je hebt 500 ml nodig. Als je meer vloeistof hebt kun je de bouillon nog verder inkoken. Als je te weinig hebt doe je er nog wat water bij.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een spatel de bloem er in een keer door. Laat 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de koude bouillon bij de roux en roer steeds goed met de spatel om klontjes te voorkomen. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige hoeveelheid volledig is opgenomen.

Laat de ragout al roerend 2-3 minuten voorzichtig koken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Laat de ragout iets afkoelen, voordat je de volgende ingrediënten toevoegt.

Week de gelatineblaadjes een paar minuten in koud water.
Roer de uitgeknepen gelatine daarna door de ragout en vervolgens de slagroom, eidooiers en mosterd. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Roer de blokjes rundvlees erdoor en tot slot de peterselie.
Proef: het moet echt goed op smaak zijn!

Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen. Dit mengsel heet nu een salpicon.

Schep met een kleine ijsknijper bollen salpicon van ongeveer 25-30 gram. Als je een ijsknijper gebruikt, krijgen de bitterballen ongeveer allemaal hetzelfde formaat.

Zet 3 borden klaar. Een met bloem, een met losgeklopt eiwit en een met grof paneermeel (panko broodkruim).
Schep de bollen salpicon eerst in de bloem tot je een mooie bitterbal hebt.
Haal de bitterballen door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.
Meestal rol ik ze eerst een voor een door de bloem tot alle salpicon op is, voordat ik verder ga met het eiwit en het paneren.

Paneren geeft vaak een enorme kliederboel.
Wat ik het handigst vind is met de ene hand de in bloem gerolde bitterbal door het eiwit halen en dan met de andere hand meteen paneren met het grove paneermeel. Leg de gepaneerde bitterbal op een grote snijplank en ga verder met de volgende bal.
Als je eerst alles door het eiwit zou halen en daarna pas alles gaat paneren, dan zorgt het eiwit ervoor dat de bal plakkerig wordt en het paneermeel minder goed blijft zitten.
 Van deze hoeveelheid kon ik nu 47 bitterballen maken. Je kunt ze meteen frituren in zonnebloemolie op 180 graden. Na 3 minuten zijn ze mooi bruin.

Je kunt ze ook invriezen. Mijn ervaring is dat ze minder snel openscheuren tijdens het frituren als je ze eerst invriest. De korst wordt dan ook mooier bruin en knapperig.

Leg de bitterballen dan los van elkaar op een snijplank of groot plat bord. Zet een klein uurtje in de vriezer en rol ze daarna nog een keer mooi tot een balletje. Als je ze meteen volledig laat bevriezen wordt de onderkant vaak wat platter. Dat maakt voor de smaak niet uit, maar een ronde bitterbal is wel zo mooi.

Als de bitterballen mooi rond en bevroren zijn, kun je ze in een zak doen en in de vriezer bewaren. Je kunt ze dan zo uit de vriezer in ongeveer 3 minuten op 180 graden frituren.

Laat een berichtje achter...

Laat een berichtje achter als gast.

cache/resized/4066e4fb9073229d797250ab4e0a2fac.jpg

Ijsje voor je hond

Het is weer erg warm in Nederland en dan gaan we massaal ijs eten, uw hond ...
cache/resized/bfa19aac23f2108fb1f95bdb9c1b7f3a.jpg

Sambal zaelf maken

Om te koken met 1 gerechten, dus niet uit pakjes is al super maar om te ...
cache/resized/01051e4c195b4d13ea2437fedf057557.jpg

Koekie pasta

Lekker zoetigheid op brood, de speculoos uit de winkel vind ik heerlijk. ...
cache/resized/30f8a4256e18218ce8b70c4e1be75c5a.jpg

Pasteitje roti

Er zijn een paar dingen waar je mij voor wakker kunt maken, Pasteitjes en ...
cache/resized/b3e0f719442415fc7c0813a3b91a6190.jpg

Paardenbloemen honing

Paardenbloemen honing maken. Geloof me het is best een karweitje om dit te ...
cache/resized/33ec39f9d783295c8d0723d7649b2490.jpg

Pasteitje pikant

Een gefrituurd pasteitje pikant als driehoekje. Het dichtmaken bleek nog ...
cache/resized/7f99b7e614fbe1c259399fa4cb05147b.jpg

Zelf Hondenkoekjes maken

Tegenwoordig zijn er honden die een allergie of een bepaalde ziekte hebben ...
cache/resized/90f85b4f85efefd1493a4d9c56f77595.jpg

Truffeltaart

Dit taartje was een van de chocolade taart probeersels die we hebben ...
cache/resized/903c48b255c77cd5209585f9a2fd93f9.jpg

Kip in cordon bleu saus

Kip cordon bleu, heerlijk! maar bij mij loopt die kaas altijd uit de kip 😋 ...
cache/resized/c7eda94abacf8b5a8c640c44b0c3c027.jpg

Broodje hete kip uit de pan

Dit broodje heeft een beetje weg van een pita broodje, de hete kip vullig ...
cache/resized/f27d8dd3af960fe7b880806fdfbfbf84.jpg

Aarbeienmousse

Ik had een beetje teveel aarbeien gekocht, heel lekker natuurlijk maar ze ...
cache/resized/c67f9b5a9fc786b04f4c3eff9d4b0b8b.jpg

Hazelnoten praline & chocoladepasta

Met onze eigen gepelde en geroosterde hazelnoten hebben we hazelnoten ...

024Nijmegen tel 0649707471024Nijmegen contact us024Nijmegen like us